Ensalada de Berenjena con Almendras y Menta

Dificultad y tiempo: Fácil. Entre 20 y 30 minutos. Raciones: Para 2 personas.

Ingredientes para Ensalada de Berenjena con Almendras y Menta

Aceite de oliva, 4 cdas. grandes
Berenjena, cortada en el medio, deshuesada y cortada en trozos de 2 cms. aprox., 1
Cebolla roja, pelada y cortada en trocitos, 1/2
Pimientos rojos frescos, cortados en trocitos, 2
Calabaza verde, zucchini, cortado en trozos de 2 cms.,1
Vinagre balsámico, 1 cda. grande
Pasta de tomate, 1 cda. grande
Pizca de azúcar
Sal
Pimienta negra molida
Comino molido, 1 cda. grande
Pimiento seco rojo picante, 1 pizca
Almendras cortadas, 1/3 taza
Dátiles frescos picados, 1/4 taza
Cáscara de limón rallado, 1 cda. pequeña
Menta fresca picada, 3 cda.

Cómo preparar Ensalada de Berenjena con Almendras y Menta

1- Calentar en una sartén 1 cuchara de aceite freír los cubitos de la berenjena hasta dorar. Retirarlos del sartén.

2- Colocar en otra sartén, otra cucharada de aceite y ponerla a fuego medio alto, luego agregar la cebolla, freír hasta que quede blanda, agregar  pimiento fresco, la calabaza y se cocina unos 5 minutos mas. Agregar a la sartén la berenjena, el vinagre, el tomate, el azúcar y salpimentar.

3- Agregar comino, pimiento picante. Retirar del fuego y dejar enfriar.

4- Calentar el aceite sobre un fuego mediano, luego colocar a freír las almendras hasta dorar. Agregar los dátiles hasta que se  caramelicen, por unos 4 minutos. Dejar que se enfríen, agregar el limón.

5- Mezclar las verduras, con la mezcla de almendras y también con la menta en un recipiente para servir, luego se sirve con pan pita.

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